Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Zeynep B. Seydim’in Proje yürütücülüğünü yaptığı, Prof. Dr. Çağrı Savaş, Doç. Dr. Atıf Can Seydim,Yrd. Doç. Dr. Nilgün Budak, Dr. Tuğba Kök Taş, Arş. Gör. Bilge Ertekin Filiz proje ekibinde yer aldığı Tıp Fakültesi öğretim üyeleri Yrd. Doç. Dr. Duygu Kumbul Doğuç ve Yrd. Doç. Dr. Metin İ. Çiriş’in de destek verdiği projeyle ilgili bir basın toplantısı düzenlendi.
SDÜ Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından düzenlenen toplantıda şunlar kaydedildi: “Proje kapsamında uluslararası kongrelerde çeşitli bildiriler (Palma De Mallorca-İspanya; Wageningen-Hollanda) sunulmuş ve SCI kapsamındaki A sınıfı dergilerde yapılan yayınlarla sonuçların duyurulmasının etkin olarak yapılmasına özen gösterilmiştir. Araştırmanın sonuçlarından çıkan sirke içeceği ürünüyle ilgili olarak Türk Patent Enstitüsüne yapılan Patent başvurusu kabul edilmiştir. Ülkemize özgü “Uluğbey karası” üzümünden elde edilen üzüm sularından ve Isparta bölgesi koşullarında yetiştirilen “Red delicious” elma çeşidinden elde edilen elma sularından iki farklı yöntemle üretilen üzüm ve elma sirkelerinin fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine bazı fonksiyonel etkileri bu çalışma ile uluslararası düzeyde ilk olarak tespit edilmiştir.
Özellikle elma sirkesinin terapötik özellikleri ile ilgili yapılmış bilimsel çalışmalar yeterli değildir. Yapılan bu çalışma ile farklı yöntemlerle her aşamasında kontrollü olarak üretilen üzüm ve elma sirkelerinin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi amacıyla toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde analizleri yapılmış ve üretim süreçlerinde biyoaktif maddelerde gerçekleşen değişimler tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktiviteye sahip elma ve üzüm sirkesi örnekleri alınarak sirkenin sağlık üzerindeki metabolik etkilerinin belirlenmesi amacıyla kan lipid düzeyi, karaciğer patolojisi ve karaciğer fonksiyon testlerinin belirlenmesi için deney hayvanı çalışması yapılmıştır. Sirkenin asitlik düzeyinin yüksek olması sebebi ile direkt tüketimi mümkün değildir/önerilmemektedir. Bu sebeple sirke uygulaması sıçanlara belirli oranlarda seyreltilerek verilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde:
• Geleneksel elma sirkesi örneklerinde HDL kolesterol düzeyinde yükselme tespit edilmiştir.
• Elma sirkesi, üzüm sirkesine göre karaciğer fonksiyon testlerini (AST, ALT) anlamlı şekilde yükseltmiştir.
• Kilo alımı bakımından kolesterol ilave edilen sıçanlarda kontrol grubuna göre kilo alımı gözlenirken, elma sirkesi ve kolesterol verilen gruplarda kolesterol uygulanmamış kontrol grubuna göre kilo kaybı gözlenmiştir.
• Yine kolesterol içeren diyetle beslenen gruptaki sıçanların karaciğerlerinin patolojik incelemesi sonucunda kontrol grubuna göre yağlanma gözlenirken, elma sirkesi verilen gruptaki sıçanların karaciğer patolojik incelemesi sonucunda yağlanma gözlenmemiştir.
• Uygulanan sirke dozu sıçanların midelerinde herhangi bir patolojik değişikliğe sebep olmamıştır.
Bu çalışma kapsamında uygulanan sirke konsantrasyonları baz alınarak insanların severek tüketebileceği sağlık üzerinde olumlu etkileri tespit edilmiş sirke çeşidi kullanılarak lezzet profil analizi ve Hedonik yöntemlerle sirke içeceklerinin beğenilirlikleri farklı yaş gruplarında değerlendirilmiştir. Farklı tat ve aromada sirke içecekleri geliştirilmiş ve değerlendirilmiş ve patentlenme aşamasına gelinmiştir. Sirke sağlığa faydalı bir gıda olması sebebi ile insan sağlığına zarar vermeyecek belirli miktarda sürekli ve düzenli olarak tüketilebilmesi amacıyla geliştirilen bu sirke içecekleriyle mümkün olabilecektir. Ferahlatıcı özelliği ile sirke içecekleri diğer gazlı içeceklere alternatif olabilecektir. Ayrıca bu araştırma Gıda Endüstrisinden Carl Kühne tarafından da teknik olarak desteklemiştir.
581 defa okundu...
VECDİ MURAT SOYDAN
ŞAKİR H. AKSÖZ
ŞABAN İLİKSİZ
MURAT OKCU
SEDAT KARAKOYUN
ALPASLAN TONGUÇ
TUNA ÜNAL
İSMAİL ALTUNBAŞ
1.8255
